Dalam hal ini marinasi menyangkut teknik pengolahan daging. Ya, marinasi sendiri artinya proses perendaman daging dalam cairan tertentu dengan tujuan mengempukkan tekstur atau menambah citarasa dan aroma. Sedangkan cairan untuk merendam disebut marinade.
Ada dua jenis marinasi yaitu marinasi berbasis minyak dan marinasi berbasis asam. Marinasi berbasis minyak digunakan jika tujuan utama adalah menambahkan flavor/aroma. Sedangkan marinasi berbasis asam digunakan jika tujuan utama adalah pengempukan. Bisa juga dipakai keduanya, sesuai kebutuhan.
Bahan Marinade
Bahan yang digunakan untuk membuat marinade adalah bumbu dan cairan yang secara alami mengandung enzim. Bumbu berfungsi sebagai aroma dan terkadang juga mengandung zat pengempuk.
Marinasi berbasis minyak dapat menggunakan minyak almond atau minyak zaitun. Sedangkan marinasi berbasis asam menggunakan vinegar, jus lemon, atau wine/anggur
Rempah rempah yang biasa digunakan misalnya jahe. Bahan lain yang secara alami mengandung enzim pengempuk/protease misalnya nanas, kurma, kiwi, pepaya, dan tomat.
Waktu perendaman
Proses marinasi bervariasi mulai dari hitungan menit sampai jam bahkan hari. Yang perlu diperhatikan, jika akan melakukan marinasi lebih dari 1 jam sebaiknya dilakukan dalam suhu rendah (di bawah 4°c).
Gunakan wadah tertutup untuk mencegah kontaminasi bakteri. Jangan gunakan logam sebagai wadah karena bisa terjadi pelarutan logam ke dalam cairan marinade.
